УДК 637.146
ББК 36.955
З78

ISBN 978-5-6056473-6-2
DOI: 10.37442/978-5-6056473-6-2

Под общей редакцией академика РАН А.Г. Галстяна

Рецензенты:
А.Ю. Просеков – академик РАН, доктор технических наук, профессор, ректор ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»
И.А. Евдокимов – член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет»

Зобкова З.С. Кефир. Генезис и эволюция технологий / З.С. Зобкова. – М.: ВНИМИ, 2026. –   168 с.

Монография, подготовленная доктором технических наук Зинаидой Семёновной Зобковой – ведущим технологом Всероссийского (ранее Всесоюзного) научно-исследовательского института молочной промышленности – представляет собой обзор истории развития промышленного производства кефира с 1930 по 2026 год.

В книге рассказывается о том, как кефир, изначально бывший продуктом домашнего приготовления, постепенно перерос в кустарное производство на примитивном малопроизводительном оборудовании. Особое внимание уделено начальному этапу освоения полупромышленного выпуска: тогда кефир делали исключительно термостатным способом из негомогенизированного молока, разливали в стеклянные бутылки и строго следовали нормам первого советского отраслевого стандарта на кефир из коровьего молока – ОСТ НКПП 2396 (1930 год). Далее автор прослеживает переход к более эффективным технологическим решениям.

Отдельно и подробно описывается внедрение резервуарного способа производства кефира из пастеризованного гомогенизированного молока – сначала на предприятиях, подведомственных Минмясомолпрому СССР, а затем и в условиях рыночной экономики Российской Федерации.

В монографии наглядно показано, как древнейший кисломолочный напиток смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения превратился в подлинно национальный продукт и настоящее достояние страны.

Издание адресовано научным работникам, специалистам молочной промышленности (от крупных холдингов до фермерских хозяйств), преподавателям, студентам профильных вузов и колледжей, а также будет полезно в системе послевузовского профессионального образования.

Монография подготовлена к печати с.н.с. ФГАНУ «ВНИМИ» С.Н. Туровской.

© ФГАНУ «ВНИМИ»
© З.С. Зобкова