РЕЗИСТЕНТНЫЕ КРАХМАЛЫ В МЕТАИНЖЕНЕРИИ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

МОНОГРАФИИ 12.11.2026

УДК 664.2:613.26
ББК 36.85
К89

Под общей редакцией академика РАН А. Г. Галстяна

Рецензенты:
А. Н. Петров – академик РАН, доктор технических наук, главный научный сотрудник ФГАНУ «ВНИМИ»
В. В. Литвяк – доктор технических наук, кандидат химических наук, ведущий научный сотрудник ВНИИК – ФГБНУ «ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха»

Кузина Л. Б. Резистентные крахмалы в метаинженерии пищевых систем: монография / Л. Б. Кузина, Н. Д. Лукин, В. К. Семипятный. – М: ВНИМИ, 2026. – 128 с.

ISBN 978-5-6030345-3-9
DOI: 10.37442/978-5-6030345-3-9

Монография посвящена резистентным крахмалам как пищевым ингредиентам двойного назначения: источнику пищевых волокон и технологическому компоненту, способному загущать, связывать воду и жир и опосредованно формировать структуру пищевых систем. Изложены природа и нормативный статус резистентного крахмала в России, ЕАЭС, ЕС и США, классификация крахмалсодержащих объектов по совокупности независимых классификационных признаков с классами степени резистентности СР-0…СР-3, отечественные ферментативные методики определения степени резистентности, способы ее повышения и технология производства. Приведен сравнительный анализ рынка модифицированных и резистентных крахмалов в России за 2017-2026 гг. Систематизированы сведения о применении резистентных крахмалов в хлебопекарной, кондитерской, макаронной, молочной, мясной и рыбной отраслях, в производстве пищевых концентратов и специализированных продуктов; рассмотрены возможности и границы замены пектина, каррагинана и химически модифицированных крахмалов. Дана оценка экономического эффекта от применения отечественного ингредиента и экономики его производства.
Издание адресовано научным работникам, технологам предприятий пищевой промышленности, специалистам по разработке рецептур и контролю качества, преподавателям, аспирантам и студентам.
Ключевые слова: резистентный крахмал, пищевые волокна, степень резистентности, классификация, экструзия, модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, импортозамещение.

Рекомендовано к изданию Ученым советом ФГАНУ «ВНИМИ» (протокол № 14 от 10.11.2026).

Монография подготовлена к печати с.н.с. ВНИМИ С. Н. Туровской