УДК 637.1
ББК 36.95
З78

Зобкова З.С. Биологическая ценность молочных продуктов (теория и практика): монография / З. С. Зобкова. – М.: ВНИМИ, 2025 – 138 с.
Под общей редакцией академика РАН А. Г. Галстяна

Рецензенты:
А. Ю. Просеков – член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, ректор ФГБОУ ВО "Кемеровский государственный университет"

И. А. Евдокимов – член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии молока и молочных продуктов ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный университет"

В монографии представлен многолетний материал ученых Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности по теоретическим и практическим аспектам определения биологических свойств и безопасности молочных продуктов. Рассмотрены пути трансформации учения о концепции и формуле сбалансированного питания, основанной на сопоставлении химического состава отдельных пищевых продуктов с их интегральным биологическим эффектом, выявляемым в in vivo. Показаны преимущества и недостатки классических способов биологической оценки молочных продуктов. Дано развернутое описание результатов по альтернативным способам оценки относительной биологической ценности молочных продуктов (ОБЦ) с использованием простейших тест-организмов на примере инфузорий Tetrahymena pyriformis. Показано влияние соотношения жира и белка в нормализованном молоке, использования различных режимов термообработки, применения при сквашивании кисломолочных продуктов различных микроорганизмов на показатели ОБЦ.

Представлен разработанный алгоритм биотестирования и метод экспресс-оценки ОБЦ молочных продуктов, в частности в пастеризованном молоке, йогурте, кисломолочных продуктах, твороге и творожных продуктах, в том числе обогащенных функциональными ингредиентами.

Продемонстрирована система методологических подходов и решений с применением элементов прогностических моделей для контроля качества и безопасности объектов молочной промышленности, полученных по традиционным и альтернативным технологиям.

Приведены примеры разработки прогностических моделей кисломолочных продуктов с критериями оптимальности выбранного показателя ОБЦ.

Книга предназначена для ученых, специалистов молочной промышленности, исследователей, преподавателей и учащихся профильных вузов, а также может быть полезна в системе послевузовского образования.

Монография подготовлена к печати с.н.с. ФГАНУ «ВНИМИ» С. Н. Туровской.

ISBN 978-5-6053194-7-4
DOI: 10.37442/978-5-6053194-7-4