Пищевые предприятия активно вводят должность эксперта–дегустатора - человека, выдержавшего сенсорные испытания, имеющего опыт работы с конкретным пищевым или вкусовым продуктом и способного компетентно проводить органолептическую оценку в составе дегустационной комиссии или индивидуально. Для должности эксперта-дегустатора отбираются испытатели с низким порогом чувствительности, а также с низким порогом распознавания разницы вкуса и запахов, которые имеют решающее значение для данного продукта.

Несмотря на кажущуюся простоту, доступность и быстроту органолептической оценки, дегустатор обладает значительными знаниями и навыками, ведь органолептический метод оценки основан на анализе восприятий органов зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса дегустатора без применения измерительных приборов. Однако, органы чувств дегустатора так же, как и измерительные приборы, нуждаются в поверке. Прошедшая пандемия негативно повлияла на сенсорные способности испытателей, снизив сенсорную чувствительность.

С целью тестирования сенсорных способностей испытателей 20 - 24 ноября во ВНИМИ прошел курс по тестированию и оценке сенсорных способностей дегустаторов, на котором обучались эксперты с большим стажем практической работы дегустатора и преподаватель КрасГАУ, д.т.н. Руководила образовательной программой опытнейший сотрудник лаборатории технохимического контроля и арбитражных методов анализа - Кобзева Татьяна Викторовна, которая ежедневно проводит оценку продукции по органолептическим показателям.

Курс «Оценка и тестирование сенсорных способностей дегустаторов» включал проверку сенсорной чувствительности отобранных испытателей:

– на дальтонизм -способность видеть разницу в цвете;

– на «вкусовой дальтонизм» – определение способности распознавать основные виды вкуса (сладкий, соленый, кислый и горький);

– порога вкусовой чувствительности;

– порога разницы интенсивности вкуса;

– способности распознавать характерные запахи;

– порога разницы интенсивности запаха (способность различия интенсивности запаха).

В результате тестирования все слушатели подтвердили следующие результаты: