С 22 по 25 сентября во ВНИМИ прошёл курс повышения квалификации «Тестирование и оценка сенсорных способностей дегустаторов – базовый элемент компетентности лаборатории». Его участниками стали специалисты, для которых органолептическая оценка продукции является частью профессиональной работы.

Главная особенность курса – большое количество практики. Здесь недостаточно просто знать, каким должен быть вкус, запах или цвет продукта: важно понимать, насколько точно сам испытатель способен распознавать сенсорные стимулы, различать их интенсивность и воспроизводить свои оценки.

Программу открыла Елена Вячеславовна Колосова, зав. НОЦ «Инновационные технологии», к.т.н., доцент. Участники рассмотрели нормативные требования к проведению органолептического анализа и организации испытаний, а вместе с Татьяной Сергеевной Бычковой, зав. лаб. технологий функциональных продуктов, к.т.н., доцентом, разобрали основные пороки органолептических показателей молока и молочной продукции и их влияние на качество готового продукта.

Затем началась практическая часть – тестирование индивидуальной сенсорной чувствительности.

Участники определяли вкусовую чувствительность: идентифицировали различные виды вкуса, учились различать и ранжировать их интенсивность, определяли собственные пороговые значения. Отдельный блок был посвящён осязательной чувствительности, текстуре и консистенции продукции – его провела Анна Сергеевна Колбун, зам. зав. НОЦ «Инновационные технологии».

Не менее серьёзно проверяли обоняние и зрение. Слушатели распознавали запахи, дифференцировали их интенсивность, определяли индивидуальную пороговую обонятельную чувствительность, а также выполняли задания на идентификацию цвета и различение его интенсивности.

Финальный день стал своеобразным профессиональным экзаменом. В соответствии с требованиями ГОСТ ISO 8586-2015 оценивались цветовое зрение, восприятие запаха и вкуса, тактильная чувствительность, сенсорный словарь, а также уровень сенсорной памяти – достоверность и воспроизводимость оценок.

Именно индивидуальные результаты делают такое тестирование особенно ценным. Специалист получает возможность объективно увидеть сильные стороны своей сенсорной системы и понять, какие способности требуют дальнейшей тренировки. А для лаборатории это основа для более обоснованного отбора, подготовки и регулярной оценки испытателей.

По итогам обучения участникам были вручены сертификаты «Отобранный испытатель», индивидуальные результаты оценки сенсорной чувствительности, протоколы определения сенсорных способностей по ГОСТ ISO 8586-2015 и удостоверения о повышении квалификации.

Профессиональный дегустатор – это не только опыт и развитые органы чувств. Это способность давать точную, стабильную и воспроизводимую оценку. Именно этому и учились четыре насыщенных дня во ВНИМИ.