Органолептический анализ молочного продукта основан на применении методов и условий, связанных со зрительными, осязательными, обонятельными и вкусовыми ощущениями человека. Его проводят специально обученные дегустаторы, отобранные по регламентированной методике на проверку сенсорной чувствительности в соответствии с ГОСТ ИСО 8586-2015, ГОСТ ИСО 8587-2015, ГОСТ ИСО 6658-2016, ГОСТ ISO 3972-2014, ГОСТ ISO 5496-2014, ГОСТ ISO 11037-2013, ГОСТ Р 53159-2008, ГОСТ Р 53701-2021.

Объемный перечень требований к дегустатору предполагает наличие большого массива проб для тестирования, наличие специализированной лаборатории и знаний эксперта, способного тестировать отобранных испытателей. Всеми этими условиями обладает аккредитованная лаборатория ИЛ «Молоко», функционирующая под руководством к.т.н. Юровой Елены Анатольевны, которая с 21 ноября обучала дегустаторов молочной отрасли из АО «МИЛКОМ», АО «ДАНОН РОССИЯ», ООО «Молочный комбинат Энгельсский», ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», АО «Лакталис Восток».

Обучение по программе «Оценка тестирования сенсорной способности дегустаторов» включало изучение общих руководящих указаний по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей, актуальную законодательную базу органолептического анализа, особенности контроля органолептических показателей в молоке и молочной продукции, включая производственный контроль на предприятиях молочной промышленности, процедуру принятия решений дегустационной комиссией.

Ежедневно теоретическая часть сменялась практическими испытаниями по определению обонятельной чувствительности: распознавание запахов, дифференцирование интенсивности запаха, ранжирование по интенсивности; вкусовой чувствительности: идентификация видов вкусов, дифференциация и ранжирование, индивидуальная пороговая вкусовая чувствительность. Была проведена оценка уровня сенсорной памяти, способности воспроизводить сенсорные оценки и умение нарабатывать собственный сенсорный словарь.

Данный курс является вторым модулем профессиональной переподготовки дегустаторов-экспертов. Поэтому на данном этапе были представлены слушателям курсов значимые наработки ВНИМИ по предотвращению пороков молочных продуктов и идентификации жировой и белковой фазы молочного сырья. Ведь совокупность проведенных экспертом идентификационных и органолептических методов исследования – гарантия не только высокой потребительской оценки продукции, но и ее безопасности, что в дальнейшем определяет конкурентоспособность предприятия в целом.