3 апреля 2024 года во ФГАНУ «ВНИМИ» состоялся коллоквиум, на котором Алкадур Мохаммед - аспирант из Сирии, младший научный сотрудник лаборатории прикладной микробиологии и геномики микроорганизмов, представил результаты научных исследований на тему «Влияние тепловой обработки на качество сухого обезжиренного молока». 

Актуальность темы обусловлена дефицитом в России сухого обезжиренного молока с низким классом термообработки категории low-heat, которое поставляется из-за рубежа. 

В своем выступлении Мохаммед поделился результатами своего исследования о влиянии режимов термизации и пастеризации на белковый профиль и микробиологические показатели сухого обезжиренного молока. 

По результатам доклада были подняты вопросы о закономерностях влияния режимов теплового воздействия, включая термизацию, на фракционный состав белков, их термоустойчивость и микробиологические показатели. 

На данном этапе работы автор сделал следующие выводы:

1. Сочетание режимов термизации молока и низкотемпературной пастеризации позволяет получить сухое обезжиренное молоко низкотемпературного класса термообработки. При этом минимизируется тепловое воздействие на белки молока и обеспечивается микробиологическая безопасность готового продукта.

2. Большинство сывороточных белков молока являются термолабильными и начало их денатурации наступает уже при температуре 60°C и выше. Температура пастеризации выше (80±2) °С значительно снижает содержание неденатурированных фракций α-лактальбумина, β-лактоглобулина (А и β), и бычьего сывороточного альбумина (БСА).